Comment préparer la choucroute crue

Cela fait déjà plusieurs années que je me suis lancée dans la merveilleuse aventure de la fermentation. J’ai commencé par le kéfir de fruits, puis par le kéfir de lait, les “faux”mages et le kombutcha. J’entendais parler autour de moi de légumes lacto-fermentés et surtout de la fameuse choucroute crue, mais je craignais le gros raté culinaire avec développement de champignons dégoutants, infestation de mouches et crise de larme devant jeter à la poubelle des kilos de légumes bio lacto-ratés. 
Jusqu’au jour ou mon amie Heather m’a convaincue de suivre un cours de fermentations. 

Mon grand début dans le monde de la choucroute.

Toutes installées autour de la grande table en bois, nous écoutons Olivia, la grande prêtresse de la fermentation, des probiotiques et du gut-healing nous vanter les mérites des légumes lacto-fermentés et de leurs bienfaits maintenant reconnus sur la digestion, l’immunité, l’équilibre hormonal et le bien-être émotionnel. 
Devant moi, une planche à découper, un gros couteau, un bocal et un petit chou. Au milieu de la table, un pot de sel rose – c’est tout! Je m’interroge, où Olivia a-t-elle caché les innombrables ingrédients et ustensiles de cuisine de l’autre monde que nous allons devoir utiliser pour réaliser cette fameuse choucroute crue? 
 
Nous commençons la découpe du chou. Pas de technique particulière ni de mandoline hyper perfectionnée, mais une poignée de petites dames s’appliquant à couper leur chou en lamelles le sourire aux lèvres, avec un couteau basique de chez basique. 
Les lamelles de chou se retrouvent dans un saladier dans lequel nous ajoutons chacune une demi cuillère à café de sel rose. 
Aucun autre ingrédient ne sera ajouté à la choucroute, simplement du temps et de l’huile de coude, car c’est là que tout se joue. Olivia nous montre comment “masser” le sel dans le chou, en malaxant le contenu du saladier jusqu’à ce que celui-ci “transpire”. Le processus est simple, mais dure environs 20 minutes. 

 

Une fois le chou bien malaxé, un fond de liquide doit être apparu dans le saladier.
Dernière étape: transvaser le tout dans le bocal, presser le chou vers le fond afin qu’il reste immergé dans le liquide avant de fermer hermétiquement.
Le temps de fermentation dépend de la température de la pièce dans laquelle on laisse le bocal faire son travail, mais la moyenne est de dix jours. Un peu mois s’il fait chaud, un peu plus s’il fait froid.
Il est conseillé de faire régulièrement “roter” le bocal – décidément, on parle vraiment d’alimentation vivante – afin d’expulser le gaz excédentaire du mélange et d’éviter la grosse explosion. Cela dit, j’oublie souvent de faire roter ma choucroute et mon bocal n’a jamais explosé.
Note: par faire “roter” la choucroute, j’entends ouvrir légèrement le bocal puis le refermer, au cas ou cela n’aurait pas été clair pour tout le monde! 
Rien de plus simple que de préparer de la choucroute crue. Une fois la fermentation terminée, il est possible de laisser le chou à température ambiante (s’assurer toujours qu’il soit bien recouvert de liquide) pour le laisser fermenter quelques jours de plus le temps de la consommation, ou encore de le mettre au frais.
Plus le chou fermentera plus il sera riche en éléments probiotiques et s’enrichira de ce bon goût acide très spécifique. 
Il est possible de rajouter des baies de genièvre au chou avant la fermentation mais cela est tout à fait optionnel, je ne le fais que très rarement (qui à des baies de genièvre dans son placard toute l’année hein?). 

Mon expérience de fermenteuse.

La choucroute crue est la plus simple des préparations lacto-fermentés, je vous conseille de vous amuser avec celle-ci et de maîtriser la technique avant de vous lancer dans d’autres légumes fermentés. 
Voici ce que j’ai pu apprendre de mes lessons de fermentations:
Prendre son temps..
… et d’y aller doucement. Mieux vaut démarrer avec un pot de choucroute crue toutes les deux semaines pendant trois mois, puis y ajouter la préparation quotidienne du kéfir de lait et s’y tenir pendant un mois, puis passer au kombutcha etc. plutôt que de se lancer corps et âme dans toutes les fermentations possibles et imaginables pour finir par tout abandonner au bout de trois jours.
Croyez-moi, les fermentations sont presque un job à plein temps. Mais si on s’organise et qu’on prend le temps, cela devient non seulement très gratifiant mais aussi vraiment amusant à faire avec les enfants. Aki discute souvent de sa journée avec mes graines de kéfir, c’est d’ailleurs certainement pour cela qu’elles sont encore en vie (j’oublie souvent de les nourrir!)
Former des habitudes.
Pour tenir dans le long terme, j’ai besoin de développer des routines qui me permettent de m’assurer que tout à été fait. Entre les enfants, le travail, la vie, les têtards du bocal etc. pas toujours facile de trouver le temps de devenir créative dans la cuisine! L’essentiel est de s’assurer d’avoir toujours sous la main ce dont on aura besoin pour réaliser ses fermentations. Par exemple, si je choisis de donner quotidiennement à mes enfants de la choucroute cru et du kéfir de lait, je dois êtes sûre de ne pas me retrouver à course de chou et de lait cru
Je reçois de l’AMAP un chou dans ma cagette de légumes toutes les semaines, je suis donc sûre d’avoir un chou sous la main pour relancer une fermentation lorsque mon bocal de choucroute arriver sur sa fin. J’ai aussi mis en place un abonnement dans une ferme locale qui me livre mes bouteilles de lait cru pour que je puisse relancer un nouveau litre de kéfir de lait.
Lorsque les filles rentrent de l’école, je filtre le kéfir et le mixe avec des fruits et un peu de purée d’amande, c’est leur goûter! Quand à la choucroute cru, elle se retrouve quotidiennement dans leur sandwich pour l’école. 

Fermenter pour la santé de bébé.

Le jus de choucroute est très bénéfique et peut-être utilisé pendant la diversification alimentaire afin de faciliter la digestion des nouveaux aliments. Il est aussi recommandé en cas de constipation ou de gênes digestives diverses.
Les aliments fermentés sont d’excellents alliés qui vous permettront d’assurer à votre enfants une flore intestinale au top.
Rhumes, otites, bronchites, eczéma, muguet, mais aussi problèmes de sommeil et déficit de l’attention sont autant de maux que les aliments fermentés soulagent efficacement. 

 

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Une délicieuse choucroute pleine de bons probiotiques pour renforcer le système immunitaire avant l'hiver!
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Prep Time
25 min
Prep Time
25 min
Ingredients
  1. Un chou
  2. Une demi cuillère à café de sel rose
Instructions
  1. Lavez et coupez votre chou en fines lamelles.
  2. Puis placez le chou dans un saladier et ajoutez le sel.
  3. Masser le chou pendant 20 minutes afin de le faire dégorger.
  4. Placez le tout dans un bocal hermétique et conservez à température ambiante pendant environs 10 jours en ouvrant régulièrement le pot afin de faire sortir des gaz excédentaires.
Maman Nature http://mamannature.com/
 
N’hésitez pas à tester et à m’en donner des nouvelles, bonnes fermentations! 
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